在我国北方,有“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”之说。腊八即腊月初八,每年腊八节,北方的家庭都会忙着剥蒜制醋,泡腊八蒜,喝腊八粥。
腊八蒜是腊八节的一道特色美食,具有独特的味道和颜色。按旧时的讲究,腊八蒜应该是腊八这天泡上,到了破五的时候,配上各色的饺子食用。经过醋浸泡的腊八蒜会一改原有的白色,变得青翠碧绿,其蒜香也更胜之前,别有风味。对于它,人们有着不少好奇,腌完后的大蒜为什么会变绿,食用腊八蒜对身体有什么好处……正值腊八节,我们一起来了解一下吧。
腊八蒜的变绿之谜
我们都知道,腌制的腊八蒜是否变绿是判断腌制效果的重要依据,但大部分人只知道蒜会变绿却并不明白其中的科学原理,其实这和大蒜中的硫化物质有关。
腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制,只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶,活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡,处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应:大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质,继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。
通常,最初形成的色素为蓝色素(也叫蒜兰素),蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素(也叫蒜黄素)。前期的时候,蓝色素更多,随着化学反应变化,蓝色素和黄色素会共存,在两种色素的叠加之下,此时大蒜会呈现出绿色。
如何腌制腊八蒜
腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应,那么应该如何正确的腌制腊八蒜呢?由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知,腌制腊八蒜需要具备两个条件,一个是要用低温储藏过的大蒜,通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶,使之催化大蒜变绿,这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已然经历了严寒,蒜酶也从沉睡中苏醒。另一个不可或缺的条件则是要有醋,使大蒜处于酸性环境之中,泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
在腌制腊八蒜的环节中,首先要把低温储存过的大蒜去皮洗净、晾干,然后放入干净的容器中,并倒入醋使之没过大蒜。之后容器密封好放在10℃以下的环境中,等大蒜完全变绿就可以了。要想拥有更好的效果,最好选用颜色较淡的米醋,这样颜色会更加鲜亮。腌制时加入适当的冰糖或白糖,亦可中和大蒜的辣和醋的酸,丰富口感。
腊八蒜并不能“包治百病”
腊八蒜的口味令人念念不忘,关于它能抗癌、软化血管、预防流感等传闻也不少。事实上,腊八蒜并没有这么“包治百病”。目前,并没有足够可信的科学根据证明吃腊八蒜能够预防癌症、软化血管。
虽然蒜当中的确存在功能成分和抗氧化性,但并不能说明它就真的会对人产生各种保健功效。如腊八蒜中的醋酸进入人体后,一大部分在小肠中被碱性消化液中和掉,一小部分被肝脏清理掉了。因此能够吸收进血液的醋酸非常少,又怎能产生软化血管、预防心血管疾病的作用呢?
吃腊八蒜也无法防治流感,腊八蒜有一定的抑菌作用,但却没有杀死流感病毒的能力。在关于大蒜作用的各种医学研究中,发现只有大量摄入大蒜才能起到作用,少量摄入似效果不是很明显。同时也有一些细胞实验和动物实验发现,大蒜对于一些胃肠道疾病,比如幽门螺旋杆菌、胃肠癌有一定好处。但是,在人体研究中还没有发现它有很好的效果,因此人们认为腊八蒜可以治疗或者预防胃肠道疾病并没有依据。
如何吃腊八蒜
相比于生蒜,腊八蒜的优点很明显:一是口味更好更柔和,二是对胃肠黏膜的刺激性较弱。在食用肉类食物时吃一两瓣,还能解腻助消化。虽然腊八蒜口感较好还刺激小,但还是要提醒大家,吃腊八蒜要少量(避免对于身体造成过大的刺激),建议每次食用2—3瓣即可。
作为我国的传统美食,腊八蒜是腊八节必不可少的元素。知道了如何制作腊八蒜的你,不妨也试着做一次,亲自动手体验大蒜由白转绿的过程,尝一尝饱含冬日风味的腊八蒜。
作者:程方洁
科学性把关:河北省燕达医院营养科副主任医师,沈迎建
来源:中国妇女报 新华网
关键词: 腊八为什么吃腊八蒜呢
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