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全球今日报丨脍不厌细

时间:2023-02-12 08:00:15    来源:齐心鲁力    

“大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋。”

知道这是评价谁的不?


(相关资料图)

菜!

鲁菜!

糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆,火靠大虾、扒原壳鲍鱼,虾酱玉米饼子、大米干饭把子肉……

每一个领略过中式宴席的中国人,都很难做到对鲁菜一无所知。如果被煎饼卷大葱一叶障目,你就错过了一个世界。

众所周知,中国的八大菜系是按照地域来划分的,有鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜和徽菜。鲁菜,被誉为八大菜系之首,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

首先,是用料讲究。

就说葱烧海参吧,这道扛把子级别的硬菜,从食材的挑选和处理开始,就将鲁菜的精神淋漓尽致地展现了出来。

海参要选渤海湾产出的野生刺参,汤是用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨仔细熬煮而成的浓汤。章丘大葱葱白饱满,是搭配海参最好的选材,将葱段入锅炝出厚厚的葱油,香气扑鼻,口味带着甘甜。浓郁的葱香既能去掉海参的腥气,又能与海产特有的风味相互映衬,鲜香爽口,实在是海鲜和陆地植物组成的绝妙CP。

就连不少山东人日日必备的平民美食“把子肉”,都不能随意为之。

肉,得用三肥两瘦的带皮五花,用甜面酱、生抽、老抽腌好,放锅里小火慢炖,做出来的肉才肥而不腻、口口留香。

做正宗的把子肉,不能放盐,只能纯用酱油熬煮,才能做到肉好吃、汤汁也酱香浓郁。

然后,吃法讲究。

博山菜,鲁菜的分支之一,有四四席的吃法,每次上菜都是四道。

先上黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖这“四压桌”,放在桌角,接着上四盘干果、四盘水果、四盘点心。

别着急动筷子,这十六道全是前菜。

正式开席后,先上四平盘,一般会炒四个时令蔬菜。

然后才是重头戏——“大件”,也就是主菜。每个大件,还得配一道辅菜跟着做陪衬,叫“行件”。

四大件四行件都上桌这席才算齐活。

博山菜宴席上少不了的豆腐箱,是豆腐经过八炸八烫,固定成型,用鲁菜引以为傲的刀工,小心切开,掏出瓤,做成小箱子。然后将干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成馅塞进去。

此外,鲁菜连内涵都“贵”。

糖醋鱼也是鲁菜界的知名选手了。大厨须得艺高人胆大,双手提溜着鱼头鱼尾,与滚烫的热油保持恰当的距离,同时对力道和时间的掌握也要恰到好处,保证鱼身完整不被折断,这样一来,一条鲤鱼就实现了华丽转身。

骄傲上扬的姿态,配上浓厚酸爽的芡汁,这样的鱼被山东人赋予“鲤鱼跃龙门”的吉祥寓意,代表着齐鲁大地一方百姓千百年来的精神传承。

山东人孔子,讲究“食不厌精,脍不厌细”。

后世子孙研究出的“孔府菜”,直接把孔子的思想和美食的香气,结合在了一起。

单饼卷腌肉、小葱,做成书卷状,取名“鲁壁藏书”,指的是孔子第九代孙孔鲋,将一些儒家经典,藏在孔子故宅的墙壁中,得以保全。

以白果为原料的“诗礼银杏”,名字来源于“不学诗,无以言;不学礼,无以立”的庭训。

“诗礼银杏”

看似平平无奇的“一品锅”,暗含着“衍圣公贵为当朝一品”的底蕴。

此外,还有麒麟玉书、带子上朝、阳关三叠、圣书香……没读过四书五经,真的会在菜名前露怯。

孔府菜在乾隆时期,地位达到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔,还将女儿许配给七十二代衍圣公孔宪培。

据说,嫁妆里有套404件的银质餐具,可见“孔府菜”在乾隆心里有多重要。

哲学家张起钧曾评价鲁菜:“大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋。”

在这种意义上,鲁菜的确当得起“八大菜系之首”。

除了“八大菜系”还有另一种划分菜系的方式——根据不同的消费受众群体,分为宫廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大类。鲁菜是“宫廷菜”,也是“官府菜”,讲的就是豪华、讲究和排面。

这就要聊到鲁菜的发展史。

春秋战国时期,齐鲁菜品崭露头角。山东地域辽阔,物产繁多,居民饮食中不仅涵盖家禽、野味和海鲜,还有各种果蔬、河鲜、山菌、干珍。几乎每个地区都有自己的特色和特产,时至今日,山东仍是世界三大蔬菜基地之一。

丰富的食材造就鲁菜烹饪技法的多种多样,又因得天独厚的物质条件和儒家文化熏陶,最终鲁菜得以博采众家之长,惊艳世人。山东餐饮也成为盛行一时、名厨辈出的地方。

《礼记》中记载:“凡何,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”可见鲁地菜品中对于饮食养生观的体现:讲究五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚,以达到阴阳平衡、五味调和、五脏兼顾、血阴阳并补的养生效果。

北魏名著《齐民要术》中详细记载了当时鲁菜对于食品的加工技术,如:酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等各种方法的熟练程度,并且介绍了当时的调味料,如:盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。

满汉全席中的烤乳猪,当时被称作“炙豚”。

唐代齐鲁厨师的刀工可谓出神入化,《酉阳杂俎》就曾提到,鲁菜师傅切动肉丝时,轻风可以将之吹起,足见肉丝之细、刀工之精湛。

北宋灭亡后,宋迁都入杭,鲁菜与回民香料融合,丰富了菜品的调味。

元、明、清三代时,山东因临近京畿,成为优质的食材基地,而山东厨师也因其憨厚特性成为宫廷和官府的重要人力资源。

从明清时期到民国,作为重要政治、文化中心的北京,遍地都是山东菜馆。

溥杰(溥仪的胞弟)的妻子爱新觉罗·浩,曾在《食在宫廷》中写道:

“本来中国(北京)的饮食没什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”

瞧见没,在明朝时期,鲁菜就是以“宫廷菜”身份存在的。

上有所好,下必甚焉。

到了清朝末年,不少讲究“吃点、喝点、乐点”的八旗子弟,不顾“旗人不许经商”的规矩,暗中投资,雇用手脚勤快、吃苦耐劳的山东人经营饭馆。

在当时,备受推崇的八家高级饭店“八大楼”中,有七家都是鲁菜馆。

电视剧《觉醒年代》里,挑剔的辜鸿铭,和陈独秀、李大钊、胡适吃饭就选在“八大楼”之一的胶东菜馆——东兴楼:“北京城首推八大楼,八大楼首推东兴楼。”

不看菜码,光听菜名,也能感觉到扑面而来的雍容华贵:

葱烧海参、诗礼银杏、白扒四宝、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、雨前虾仁、汆西施舌 、乌云托月……

这份高贵和讲究,贯穿了鲁菜烹饪的全过程,从选料、做工直到摆盘上桌,鲁菜一直处在内卷的中心。

食材的挑选,火候的把握,味道的调和,造型的布置,每一步都是扎扎实实的学问,没有几年的潜心修炼,是不可能实现的。鲁菜素以高深的烹调技法行走江湖,以精美赢得八方声誉,但是它烹饪难度的级别之高也往往令厨艺小白望而生畏。

就比如德州夏津特色佳肴布袋鸡,在填入馅料前须得将整只鸡的骨架完整取出,在不破坏鸡身完整的情况下,使整只鸡变身为一只“布袋”,用作盛装馅料的容器。这庖丁解牛般的战神级别操作,相当考验大厨的刀工和手法。

油爆肚的肚头要用十字花刀,爆炒腰花的猪腰则是麦穗花刀。

刀的深浅程度也要拿捏好。切得太深容易断,太浅又达不到卷曲的效果。

比如做“芫爆鱿鱼卷”这道菜,给鱿鱼切花时,先是在鱿鱼的表面按照一个方向斜刀切,每一刀的距离必须十分均匀,然后改刀九十度从另一个方向切,非常考验厨师的刀工和耐心。

你看,鲁菜的身上集合了多少“优等生”的属性,从食材的选择和处理开始,大厨就得一丝不苟,烹饪时也必得有精湛的烹饪技艺加成。

刀工、调味、火候、手法,哪个环节都得投入时间和心思,唯有如此,鲁菜的魅力才能最大程度地迸发出来。

如果将鲁菜的范围,扩大到烹饪方式、饮食理念……你会发现,鲁菜才是“宇宙的起源”。

有人认为,鲁菜是自发型菜系,其余菜系都是影响型菜系。

意思是,鲁菜在诞生的时候,没有借鉴其他菜系,完全是自发生成的,并且对其他菜系都产生了影响。

鲁菜的煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,早已融进了每个菜系中。

家常菜经常用到的糖醋、葱姜爆香、淀粉勾芡,都是源自鲁菜的技法。

家庭餐桌上更常见的醋溜白菜、炝土豆丝、糖醋里脊、红烧茄子、油焖大虾、木须肉……都是鲁菜。

还有很多我们平时常吃的菜,可能很多人注意不到它是鲁菜。

比如,黄焖鸡。

在火遍全国之前,黄焖鸡早就是济南名吃。

有传说称这道菜源自清朝嘉庆年间的济南名馆“燕柳园”,也有说是1927年的济南“吉玲园”,还有说是来自上世纪30年代济南的“福泉居”。

总之,它确实是地道鲁菜。只不过,黄焖不是鲁菜体系里最典型的烹调工艺,很少人将它和鲁菜联系到一起。

许多人的做饭启蒙,西红柿炒鸡蛋,也是一道鲁菜。

脱掉宫廷菜的高贵外衣,大隐隐于市的鲁菜,已经和每一个中国人的生活密不可分。

山东乐陵,全国最大的香辛料调味品深加工基地,有700多家调料相关企业,230多个调味品种。

你吃的方便面里,80%的调料包都出自这里。

山东还是全国第一产盐大省,占中国市场七成以上。就算出国,去日本韩国东南亚,也能买到地道的山东盐。寿光的晒盐技艺入选了国家非物质文化遗产名录。

山东人对粮食和蔬菜的关心可不一般,2022年山东粮食总产1108.76亿斤、蔬菜总产量8801.1万吨,稳居全国第一。

山东大葱代表品种“大梧桐”,说比人还高绝不是夸张。

想吃肉,山东大哥家里也趁(方言,指富裕、有钱)。2020年,山东肉蛋奶产量1444万吨,自1992年以来总产量稳居全国首位。

上海市场上70%的禽肉,浙沪市场上30%的猪肉,京津市场上30%的牛羊肉,都来自山东。

现如今,随着山东对品牌建设的重视和相关政策的实施,花样众多的鲁味有了一个统一而响亮的标识:“好品山东”。

2022年3月,首批“好品山东”品牌名单公布,14个大类223家品牌上榜,其中,与食品有关的大类有7个,占到所含大类的一半,89个山东“好味”登上榜单。

从周村烧饼、双塔淀粉到超意兴、鲁味斋等肉食产品,从东阿阿胶到青岛啤酒、张裕葡萄酒,从鲁花食用油到崔字牌小磨香油……在数不尽的山东优质品牌中,我们不仅找寻到触动心弦的舌尖美味,也似乎探寻到这个农业和工业“双料”大省经济腾飞的密码。

关键词: 诗礼银杏 脍不厌细

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