全球今日报丨脍不厌细

“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。”

知道这是评价谁的不？

(相关资料图)

菜！

鲁菜！

糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆，火靠大虾、扒原壳鲍鱼，虾酱玉米饼子、大米干饭把子肉……

每一个领略过中式宴席的中国人，都很难做到对鲁菜一无所知。如果被煎饼卷大葱一叶障目，你就错过了一个世界。

众所周知，中国的八大菜系是按照地域来划分的，有鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜和徽菜。鲁菜，被誉为八大菜系之首，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

首先，是用料讲究。

就说葱烧海参吧，这道扛把子级别的硬菜，从食材的挑选和处理开始，就将鲁菜的精神淋漓尽致地展现了出来。

海参要选渤海湾产出的野生刺参，汤是用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨仔细熬煮而成的浓汤。章丘大葱葱白饱满，是搭配海参最好的选材，将葱段入锅炝出厚厚的葱油，香气扑鼻，口味带着甘甜。浓郁的葱香既能去掉海参的腥气，又能与海产特有的风味相互映衬，鲜香爽口，实在是海鲜和陆地植物组成的绝妙CP。

就连不少山东人日日必备的平民美食“把子肉”，都不能随意为之。

肉，得用三肥两瘦的带皮五花，用甜面酱、生抽、老抽腌好，放锅里小火慢炖，做出来的肉才肥而不腻、口口留香。

做正宗的把子肉，不能放盐，只能纯用酱油熬煮，才能做到肉好吃、汤汁也酱香浓郁。

然后，吃法讲究。

博山菜，鲁菜的分支之一，有四四席的吃法，每次上菜都是四道。

先上黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖这“四压桌”，放在桌角，接着上四盘干果、四盘水果、四盘点心。

别着急动筷子，这十六道全是前菜。

正式开席后，先上四平盘，一般会炒四个时令蔬菜。

然后才是重头戏——“大件”，也就是主菜。每个大件，还得配一道辅菜跟着做陪衬，叫“行件”。

四大件四行件都上桌这席才算齐活。

博山菜宴席上少不了的豆腐箱，是豆腐经过八炸八烫，固定成型，用鲁菜引以为傲的刀工，小心切开，掏出瓤，做成小箱子。然后将干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成馅塞进去。

此外，鲁菜连内涵都“贵”。

糖醋鱼也是鲁菜界的知名选手了。大厨须得艺高人胆大，双手提溜着鱼头鱼尾，与滚烫的热油保持恰当的距离，同时对力道和时间的掌握也要恰到好处，保证鱼身完整不被折断，这样一来，一条鲤鱼就实现了华丽转身。

骄傲上扬的姿态，配上浓厚酸爽的芡汁，这样的鱼被山东人赋予“鲤鱼跃龙门”的吉祥寓意，代表着齐鲁大地一方百姓千百年来的精神传承。

山东人孔子，讲究“食不厌精，脍不厌细”。

后世子孙研究出的“孔府菜”，直接把孔子的思想和美食的香气，结合在了一起。

单饼卷腌肉、小葱，做成书卷状，取名“鲁壁藏书”，指的是孔子第九代孙孔鲋，将一些儒家经典，藏在孔子故宅的墙壁中，得以保全。

以白果为原料的“诗礼银杏”，名字来源于“不学诗，无以言；不学礼，无以立”的庭训。

“诗礼银杏”

看似平平无奇的“一品锅”，暗含着“衍圣公贵为当朝一品”的底蕴。

此外，还有麒麟玉书、带子上朝、阳关三叠、圣书香……没读过四书五经，真的会在菜名前露怯。

孔府菜在乾隆时期，地位达到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔，还将女儿许配给七十二代衍圣公孔宪培。

据说，嫁妆里有套404件的银质餐具，可见“孔府菜”在乾隆心里有多重要。

哲学家张起钧曾评价鲁菜：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。”

在这种意义上，鲁菜的确当得起“八大菜系之首”。

除了“八大菜系”还有另一种划分菜系的方式——根据不同的消费受众群体，分为宫廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大类。鲁菜是“宫廷菜”，也是“官府菜”，讲的就是豪华、讲究和排面。

这就要聊到鲁菜的发展史。

春秋战国时期，齐鲁菜品崭露头角。山东地域辽阔，物产繁多，居民饮食中不仅涵盖家禽、野味和海鲜，还有各种果蔬、河鲜、山菌、干珍。几乎每个地区都有自己的特色和特产，时至今日，山东仍是世界三大蔬菜基地之一。

丰富的食材造就鲁菜烹饪技法的多种多样，又因得天独厚的物质条件和儒家文化熏陶，最终鲁菜得以博采众家之长，惊艳世人。山东餐饮也成为盛行一时、名厨辈出的地方。

《礼记》中记载：“凡何，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”可见鲁地菜品中对于饮食养生观的体现：讲究五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚，以达到阴阳平衡、五味调和、五脏兼顾、血阴阳并补的养生效果。

北魏名著《齐民要术》中详细记载了当时鲁菜对于食品的加工技术，如：酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等各种方法的熟练程度，并且介绍了当时的调味料，如：盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。

满汉全席中的烤乳猪，当时被称作“炙豚”。

唐代齐鲁厨师的刀工可谓出神入化，《酉阳杂俎》就曾提到，鲁菜师傅切动肉丝时，轻风可以将之吹起，足见肉丝之细、刀工之精湛。

北宋灭亡后，宋迁都入杭，鲁菜与回民香料融合，丰富了菜品的调味。

元、明、清三代时，山东因临近京畿，成为优质的食材基地，而山东厨师也因其憨厚特性成为宫廷和官府的重要人力资源。

从明清时期到民国，作为重要政治、文化中心的北京，遍地都是山东菜馆。

溥杰（溥仪的胞弟）的妻子爱新觉罗·浩，曾在《食在宫廷》中写道：

“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”

瞧见没，在明朝时期，鲁菜就是以“宫廷菜”身份存在的。

上有所好，下必甚焉。

到了清朝末年，不少讲究“吃点、喝点、乐点”的八旗子弟，不顾“旗人不许经商”的规矩，暗中投资，雇用手脚勤快、吃苦耐劳的山东人经营饭馆。

在当时，备受推崇的八家高级饭店“八大楼”中，有七家都是鲁菜馆。

电视剧《觉醒年代》里，挑剔的辜鸿铭，和陈独秀、李大钊、胡适吃饭就选在“八大楼”之一的胶东菜馆——东兴楼：“北京城首推八大楼，八大楼首推东兴楼。”

不看菜码，光听菜名，也能感觉到扑面而来的雍容华贵：

葱烧海参、诗礼银杏、白扒四宝、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、雨前虾仁、汆西施舌 、乌云托月……

这份高贵和讲究，贯穿了鲁菜烹饪的全过程，从选料、做工直到摆盘上桌，鲁菜一直处在内卷的中心。

食材的挑选，火候的把握，味道的调和，造型的布置，每一步都是扎扎实实的学问，没有几年的潜心修炼，是不可能实现的。鲁菜素以高深的烹调技法行走江湖，以精美赢得八方声誉，但是它烹饪难度的级别之高也往往令厨艺小白望而生畏。

就比如德州夏津特色佳肴布袋鸡，在填入馅料前须得将整只鸡的骨架完整取出，在不破坏鸡身完整的情况下，使整只鸡变身为一只“布袋”，用作盛装馅料的容器。这庖丁解牛般的战神级别操作，相当考验大厨的刀工和手法。

油爆肚的肚头要用十字花刀，爆炒腰花的猪腰则是麦穗花刀。

刀的深浅程度也要拿捏好。切得太深容易断，太浅又达不到卷曲的效果。

比如做“芫爆鱿鱼卷”这道菜，给鱿鱼切花时，先是在鱿鱼的表面按照一个方向斜刀切，每一刀的距离必须十分均匀，然后改刀九十度从另一个方向切，非常考验厨师的刀工和耐心。

你看，鲁菜的身上集合了多少“优等生”的属性，从食材的选择和处理开始，大厨就得一丝不苟，烹饪时也必得有精湛的烹饪技艺加成。

刀工、调味、火候、手法，哪个环节都得投入时间和心思，唯有如此，鲁菜的魅力才能最大程度地迸发出来。

如果将鲁菜的范围，扩大到烹饪方式、饮食理念……你会发现，鲁菜才是“宇宙的起源”。

有人认为，鲁菜是自发型菜系，其余菜系都是影响型菜系。

意思是，鲁菜在诞生的时候，没有借鉴其他菜系，完全是自发生成的，并且对其他菜系都产生了影响。

鲁菜的煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，早已融进了每个菜系中。

家常菜经常用到的糖醋、葱姜爆香、淀粉勾芡，都是源自鲁菜的技法。

家庭餐桌上更常见的醋溜白菜、炝土豆丝、糖醋里脊、红烧茄子、油焖大虾、木须肉……都是鲁菜。

还有很多我们平时常吃的菜，可能很多人注意不到它是鲁菜。

比如，黄焖鸡。

在火遍全国之前，黄焖鸡早就是济南名吃。

有传说称这道菜源自清朝嘉庆年间的济南名馆“燕柳园”，也有说是1927年的济南“吉玲园”，还有说是来自上世纪30年代济南的“福泉居”。

总之，它确实是地道鲁菜。只不过，黄焖不是鲁菜体系里最典型的烹调工艺，很少人将它和鲁菜联系到一起。

许多人的做饭启蒙，西红柿炒鸡蛋，也是一道鲁菜。

脱掉宫廷菜的高贵外衣，大隐隐于市的鲁菜，已经和每一个中国人的生活密不可分。

山东乐陵，全国最大的香辛料调味品深加工基地，有700多家调料相关企业，230多个调味品种。

你吃的方便面里，80%的调料包都出自这里。

山东还是全国第一产盐大省，占中国市场七成以上。就算出国，去日本韩国东南亚，也能买到地道的山东盐。寿光的晒盐技艺入选了国家非物质文化遗产名录。

山东人对粮食和蔬菜的关心可不一般，2022年山东粮食总产1108.76亿斤、蔬菜总产量8801.1万吨，稳居全国第一。

山东大葱代表品种“大梧桐”，说比人还高绝不是夸张。

想吃肉，山东大哥家里也趁（方言，指富裕、有钱）。2020年，山东肉蛋奶产量1444万吨，自1992年以来总产量稳居全国首位。

上海市场上70%的禽肉，浙沪市场上30%的猪肉，京津市场上30%的牛羊肉，都来自山东。

现如今，随着山东对品牌建设的重视和相关政策的实施，花样众多的鲁味有了一个统一而响亮的标识：“好品山东”。

2022年3月，首批“好品山东”品牌名单公布，14个大类223家品牌上榜，其中，与食品有关的大类有7个，占到所含大类的一半，89个山东“好味”登上榜单。

从周村烧饼、双塔淀粉到超意兴、鲁味斋等肉食产品，从东阿阿胶到青岛啤酒、张裕葡萄酒，从鲁花食用油到崔字牌小磨香油……在数不尽的山东优质品牌中，我们不仅找寻到触动心弦的舌尖美味，也似乎探寻到这个农业和工业“双料”大省经济腾飞的密码。

关键词： 诗礼银杏 脍不厌细