日照乡愁味道丨京冬菜：流传百年的日照酱菜

编者按：

乡愁是小桥流水的安然，是倦鸟入林的静谧，更是熟悉菜肴里的“妈妈味道”。美食入口唤醒味蕾记忆，唇齿之间回味的却都是乡愁。即日起，日照市农业农村局、大众网日照联合开设《日照乡愁味道》专栏，记者走进田间地头，访日照特色农产品，擦亮乡村振兴品牌，带你寻一缕乡愁味道。

大众网·海报新闻记者 付三义 见习记者 郑雯心 日照报道

俗话说“百菜不如白菜”。大白菜是日照人冬季百吃不厌的暖心美食，是最朴实的情感寄托和乡土记忆。而提起用大白菜制作的日照名特酱菜京冬菜，许多老一辈的日照人都不会陌生，一罐罐京冬菜是老一辈日照人记忆里鲜活的乡愁味道。

日照的京冬菜制作技艺始于清光绪年间，是清代日照县唯一朝贡品，故名京冬菜。日照所产京冬菜条长细匀、色泽金黄、浓香宜人、味美可口，形、色、味都别具一格，并能常年贮存，是进餐之佳肴，也是烹饪菜肴的上等调料。每年农历三、四月间，货到上海，争相抢购，从此京冬菜便出了名。

至今，京冬菜仍活跃在日照人的记忆和舌尖上。2007年，“京冬菜生产传统工艺”被列入日照市第一批非物质文化遗产名录。近日，大众网·海报新闻记者走访“京冬菜生产传统工艺”非遗传承人牟丽云，寻访日照乡愁味道，感受非遗文化魅力。

京冬菜不仅留给日照人地道的本土味道，更成为几代人的舌尖记忆。牟丽云说，京冬菜主要靠家族传承为主，牟家祖上世代传承京冬菜，到自己这里已经是第四代了。牟丽云从小就耳濡目染，看着爷爷奶奶在家里做京冬菜，在家人的言传身教下，牟丽云学得了制作京冬菜的拿手技艺。牟丽云最初制作京东菜时只是和朋友分享，后来喜爱她制作的京冬菜的人越来越多，牟丽云便把家族传承的京冬菜开发成了产品，供喜爱京冬菜的人购买、品尝。因为她制作的京冬菜口味好，在日照非常受欢迎，制作规模也慢慢地从家庭走向京冬菜作坊，再走向更广阔的市场。作为非遗传承人，牟丽云始终坚守着祖传手艺，并将之保留下来、传承下去。

京冬菜鲜香爽口，味道清香，不光可以作为酱菜食用，煎、炒、蒸、炖、煲汤均是风味俱佳，是不错的配菜佳品。京冬菜扣肉、京冬菜大包子、京冬菜炒鸡蛋、京冬菜爆炒螺片等京冬菜做出的菜肴都别有一番风味。京冬菜在菜中虽是配角，但因有其搭配才凸显食材的美味。

“京冬菜可以说是粗菜细作的典范了。”说起心爱的京冬菜，牟丽云如数家珍，她告诉大众网·海报新闻记者，京冬菜选用的是日照优质大白菜心，制作一共需要六道工序：鲜菜处理、切菜、晒菜、配料揉搓、装坛捣紧、封口焖发。首先将鲜白菜削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的菜心，然后将大白菜竖刀切成两半，每半再切成2-3段，置于干净的容器内备切。切菜是决定成品细、匀、美的关键工序，切菜时把大白菜段按脉络方向置于案板之上，切出长约5厘米、宽约3毫米的细匀菜丝。切好的菜丝放到大笸箩里撒匀日晒，每天晚收笸箩，早摊晒，冬季百斤的鲜菜，能晒干菜三斤。再将黄豆酿造酱油、绍兴花雕酒按一定比例加入晒好的干菜中，搅拌均匀进行揉搓，每日一次连揉七天，使干菜均匀吸收佐料并揉搓成形。再加入适量去梗、去种的花椒皮拌匀，即可装坛。洗净晒干后的瓷坛，装一层菜胚，用木棒捣实，再放一层，再捣实，装至坛的脖口下即止。坛口需要进行两道密封工序，首先要用密封纸进行坛口密封，盖上盖子后外围用蜡再进行一次封口。封口后常温焖发百日至味香宜人即可食用，一般成品可存三年之久。

京冬菜是一种朴实的日照家乡美味，丰富了简约的日常菜式，也增加了味蕾的享受。经历家庭作坊、专业加工、批量生产等上百年曲折的风雨历程后，京冬菜变得愈发精致，而不变的是传统的手工制作和那股浓浓的乡愁味道。

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