餐饮节粮在山东：饭店改了“小份菜”，潲水少了4大桶！

11月1日，“两办”印发《粮食节约行动方案》，坚决遏制餐饮消费环节浪费，鼓励引导餐饮服务经营者主动提示消费者适量点餐，主动提供“小份菜”“小份饭”等服务。

实际上，餐饮业也过了靠“大碗满盘”盈利的阶段，甚至早有企业试水饭菜减量并取得了成功。不少受访企业认为，饭菜减量既能被市场认可，也能保障利润，关键看在饭菜减量的同时，往里“加”了些什么。而未来随着中央厨房的普及，“大数据式”的运营模式既能节约粮食又能满足顾客的消费需求，还能进一步赋能餐饮企业。

从“大碗满盘”到餐后“光盘”

“长久以来，尤其是‘光盘行动’之前，餐饮业都以‘大碗满盘’为服务宗旨。”济南东方上品酒店管理咨询有限公司副总经理刘艳告诉经济导报记者。

饭店如此，顾客也是如此。“不少三五人的聚餐，非要点一大桌子菜不可，结账时还能剩一半。”刘艳以集团旗下毛家饭店为例，“当时，单店每天废弃的潲水能盛满6个大垃圾桶。”

无独有偶，齐鲁工业大学的第一餐厅也曾有过粮食浪费。据该校后勤处副处长高兴国介绍，当时就餐面积不足3000平米的该餐厅，每天产生的潲水多达4桶。

实际上，《粮食节约行动方案》在“坚决遏制餐饮消费环节浪费”环节，就专门对餐饮企业和单位食堂分别做了要求：“鼓励引导餐饮服务经营者主动提示消费者适量点餐，主动提供‘小份菜’、‘小份饭’等服务”；“鼓励采取预约用餐、按量配餐、小份供餐、按需补餐等方式，科学采购和使用食材”。

在毛家饭店汉峪金谷店，红烧肉由以前的一份十块，改为一客一块 杜杨/摄

其实，在2020年，毛家饭店就开始进行“小份菜”“小份饭”的尝试了，“以招牌菜红烧肉为例，以前一份是十块，很多时候因为吃不了而浪费；现在改为一客一块，基本杜绝了浪费。”刘艳表示，现在的毛家饭店单店日产生潲水只有两桶。

济南饮食业协会副会长赵欣对经济导报记者表示，现在餐饮业早过了靠“大碗满盘”盈利的阶段，“饭店经营讲究‘翻台率’——客人点一大桌子菜吃得慢，反而影响利润。”

齐鲁工大第一餐厅，今年则与舜华鸿骏（山东）食品科技有限公司(下称“舜华鸿骏”）合作改建了智能餐厅。11月3日经济导报记者造访该餐厅时恰逢午饭时间，当时整个餐厅上座率接近50%；而在餐盘回收区，经济导报记者发现，被用过的餐盘中几乎没有剩饭菜。

“餐厅智能化后，潲水较此前减少了84%。”高兴国表示。

减了餐量，加了什么？

在赵欣看来，饭菜减量不仅符合餐饮业经营所需，更是消费者的客观需求，“现在的消费者，更注重饭菜的质而非量。他们还更希望一顿饭多品尝几种菜呢，所以饭菜减量可以说是顾客和餐饮企业共同的诉求。”

尽管有共同的诉求，但饭菜也不能贸然减量。“通俗来说，就是：量可以减，质必须提。”赵欣说。

量可以减，质不能降 杜杨/摄

在毛家饭店汉峪金谷店，经济导报记者品尝了一道名为“晒白辣椒炒螺片”的新菜品。“这道菜的原型就是传统的‘辣椒炒肉’，而传统的湘菜更是以‘大肉’‘大油’‘大辣’著称。”刘艳介绍，随着饭菜减量的推进，毛家饭店还尝试改良传统湘菜，为新湘菜赋予更高的品质。“比方说晒白辣椒，就是新鲜辣椒发酵后晒干制成，风味更佳。同时，我们也将肉片替换为更健康的海鲜，颇受欢迎。”

除了提升菜品品质，毛家饭店还细化了服务。“在点餐环节，我们就为顾客按就餐人数提出配餐建议；菜上齐后，服务员也要加强巡场，在饭菜见底前提醒顾客是否要添菜。”刘艳表示，因为有细化的服务“打底”，毛家饭店才敢放心减量而不怕降低就餐体验。

而在齐鲁工大的智能餐厅，取餐完毕后，就餐者的手机App上不仅能生成本次消费的订单，还能计算出这顿饭摄入的营养，指导就餐者健康饮食。

齐鲁工大智能餐厅称重计费，鼓励吃多少取多少 杜杨/摄

“智能餐厅为顾客提供了科学健康的就餐体验。”舜华鸿骏总经理李国庆如是向经济导报记者描述其“智能”之处，“另一方面，前台数据实时传送到后台并进行分析，中央厨房马上就可以根据结果调整下一顿的备餐，从备餐环节就能避免浪费。”

平衡运营成本与消费体验

随着《粮食节约行动方案》的印发，几位受访者一致认为，减少浪费、饭菜减量已是大势所趋。“餐饮企业想要顺应这种趋势，就必须在饭菜减量的同时，找到运营成本与消费体验的平衡点。”赵欣认为。

他以超意兴把子肉为例：“误差不超过3克，少一点，消费体验差；多一点，除了浪费，还影响其他菜品销售。定为100克还方便结算，这其实是企业后台大数据长期分析、平衡了运营成本与消费体验的结果。”

不过，这种平衡倚重的是“中央厨房”后台数据的分析能力，所以赵欣认为，未来餐饮业的发展，“中央厨房”绝对是主流方向。

“毛家饭店的鱼头，从下单到上桌需要20分钟，是因为我们的后厨都是从杀鱼开始，由大厨一步步烹调出来的。”刘艳表示，在毛家饭店，预制菜品集中配送并非主流，现有慢工烹调的模式更能满足消费体验，“但餐饮企业大数据分析能力必不可少，所以我们集团也在密切关注，未来不排除向这方面发展。”

在智能餐厅运营初步成功后，舜华鸿骏准备在济南新旧动能转换先行区以及CBD片区大展拳脚。李国庆认为，智能餐厅的价值在于“赋能”，“就餐者吃多少取多少，结算便捷、随吃随走、饮食健康，这种就餐场景非常适合CBD、工业园区、学校食堂等。智能餐厅可以完善其配套，提升档次。”

（经济导报记者 杜杨）

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